宋朝辣酱的做法

大家好，如果您还对宋朝辣酱的做法不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享宋朝辣酱的做法的知识，包括什么是酱曲的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！

本文目录

1. 老北京清酱肉做法
2. 苏州平望辣酱历史和特色
3. 什么是酱曲

[One]、老北京清酱肉做法

〖One〗、调料：食盐50克白糖75克红米15克黄酒25克红酱油25克葱姜少许花椒、茴香、桂皮适量

〖Two〗、1。选料：取肋条方肉一块，刮尽毛污，洗后沥干，用刀尖等距离戳成排洞。

〖Three〗、2。制作：花椒和盐炒香。将炒盐均匀地撒在肉面上，用手揉擦至盐粒溶化后，再擦皮面。腌制4～5天，取出漂洗干净，在水中浸1天，除去咸味。然后将肉块置于砂锅中，加水超过肉面，加入部分葱、姜，烧煮近沸时，撇去浮沫，至汤沸后，再用小火焖至七成酥捞出，趁热抽去肋骨。

〖Four〗、再入锅加汤1碗及用布袋扎好的香料、葱、姜、红米等放入锅底，加白糖、红酱油的黄酒，试味后煮沸，改用小火焖酥捞出。原汁熬浓后浇在切成小块的肉面上便可食用。

〖Five〗、菜肴特点：酱紫色、有光泽、肉香嫩、带甜味。

〖Six〗、调料：酱油3千克绍兴酒3千克精盐6～7千克桔皮150克八角茴香200克葱2千克生姜200克白砂糖1千克硝酸钠50克

〖Seven〗、苏州五香酱肉亦称苏州腊肉，历史悠久，在北宋时期就已生产，至今已有五六百年的历史。

〖Eight〗、1。取块：采用皮薄肉嫩，肥膘不超过2厘米，带皮的肋部肉为原料。先刮净皮毛，清除血污，割去奶头，切成每块10×16厘米，重0。8千克的长方块，并在每块上划成8～12条刀口，以便吸收盐分。

〖Nine〗、2。腌制：将盐和硝的水溶液撒在肉块上，并在肉块表面擦盐，然后置于木桶中，经5～6小时后再放入盐卤缸中腌制。

〖Ten〗、腌制时间视环境气温而定。室温20℃腌制1两小时可，若30℃以上只需4～5小时，冬季气温低，腌制作1～2天才能腌透。

1〖One〗、3。酱制：腌好的肉坯沥干卤水。锅内先烧开水，再投入香料、辅料，然后将肉坯下锅，旺火煮制，加入绍酒、酱油后，再改小火焖两小时，待皮色呈麦秆黄色时，在出锅前30分钟加入糖。

1〖Two〗、出锅时逐块摆在盘里，皮朝上，趁热将肋骨拔出，保持形状美观，冷却后即为成品。

1〖Three〗、菜肴特点：皮色金黄，瘦肉略红，肥膘洁白，肥而不腻，鲜美醇香。

[Two]、苏州平望辣酱历史和特色

〖One〗、平望有座远近闻名的古寺，名叫殊胜寺,始建于北宋,寺院内僧侣众多，香客如云。该寺毁于清咸丰十年(1860)，同治六七年间(1867-1868)，该寺僧侣重建禅房，光绪五年(1879)，重建山门。寺院内有一株古银杏树，相传系数百年之物，大可数围，高百尺。宣统年间(1909-1911)，鲍问槎筹资于该寺瑞芝房废址上建屋开设达顺酱园。

〖Two〗、(一)、工艺价值平望辣油辣酱采用传统工艺，制作精细，用料考究，所用的辣椒色红肉厚，味浓，各种原辅料均需反复磨制，反复过滤，每一锅均用旺火熬汁，文火炙味。制成的辣油色泽鲜红，清澄，香味扑鼻，味道鲜美，堪称调味佳品。2007年月，平望辣油辣酱制作工艺由吴江市人民政府公布为非物质文化遗产。

〖Three〗、(二)、经济价值平望辣油辣酱已有近百年的历史，畅销远近各地，因其制作的原料为鲜辣椒，故与农业特别是种植业联系密切。近几年来，为扩大原料的收购来源，积极参与农村的产业结构调整，充分发挥农业龙头企业的作用(2002年以来，平望调料酱品厂一直是苏州市级农业龙头企业)，先后在张家港、涟水、灌南、射阳等地发展辣椒种植基地近万亩，联系农户5000余户。2006年，收购鲜辣椒及辣片2000多吨，收购额达300多万元，收益农户人均增收145元。

〖Four〗、2004年，平望镇成立民族民间文化遗产保护领导小组，由分管副镇长、企业领导、财政所、文化服务中心等单位人员组成。主要职责是保护传承平望辣油辣酱传统制作工艺，利用宣传媒介，广泛向社会宣传、推介辣油辣酱产品;保持对平望调料酱品厂优惠政策的倾斜和资金的扶持，扩大种植土地的批租来稳定产销关系(2002年至2006年，享受五年共70多万元的财政贷款贴息);保护传承老艺人的传统制作技艺，发挥他们的"传帮带"的作用，培养年轻一代生产和管理人才;积极引导与各大专院校的合作，加大技改方面的投入，引入民营资金，开发新产品。

〖Five〗、2007年，平望镇辣油辣酱制作工艺由吴江市人民政府公布为首批非物质文化遗产。

〖Six〗、传承谱系及代表性人物平望辣油辣酱由鲍问槎于民国初年一手创建。至上世纪三十年代由鲍诵芳接管，后传承给学徒黄厚生。新中国建立前后，主要传承人有鲍乃梁、方振环、唐承宗、李崇仁等，近来这四人中除唐承宗老人尚还健在外，其他三位已故世。1984年7月，更名为吴江县平望调料酱品厂后，分别由厂长孔健青、陈建新等人接任。

〖Seven〗、新中国建立前的传承人中尚有沈学明、马培兴、沈家铨、王通敖、汝家祖、费明松等6人，先后拜师学艺从事该行业，时间上，大师兄沈学明为最早，抗战时期已师从鲍乃梁，其他5人先后在1948年前为徒。新中国建立初期，由于工作的需要和个人的志向，马培兴、沈家铨、汝家祖等3人先后离开本行业，从事其他工作，沈学明、费明松、王通敖仍留下来，直至退休离开工作岗位，其中年龄最小的王通敖，1993年60周岁到龄退休后因单位需要继续留用10年，直至2003年回家安度晚年。

〖Eight〗、王通敖，男，1933年生，小学文化，自1948年师从鲍乃梁从事该项工作直至2003年，共计53年时间，先后担任门市部工作、白酒酿造、酱菜腌制、酱油发酵、辣油辣酱加工、财务会计等工作，1982年起一直主管辣油辣酱、酱菜的生产。

[Three]、什么是酱曲

〖One〗、酱曲是酱酒制曲。是采用冬小麦为原料，在高温、微氧的环境下制作的酒曲。其中所生长的微生物主要是霉菌。在制酒时，酒曲中的的微生物，会加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的作用下，便会成为酒精。

〖Two〗、关于酒曲的最早文字可能就是周朝着作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。

好了，关于宋朝辣酱的做法和什么是酱曲的问题到这里结束啦，希望可以解决您的问题哈！

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